Kaip naudoti amilazės fermentą alaus gamyboje

Amilazės fermentas alaus gamyboje naudojamas krakmolui hidrolizuoti į tirpius dekstrinus ir fermentuojamus cukrus. Gaminant iš vien miežių salyklo, natūralūs salyklo fermentai dažnai suteikia pakankamą aktyvumą, tačiau pramoninė amilazė tampa vertinga, kai formulėje yra nesalyklintų miežių, kukurūzų, ryžių, sorgų, manioko, pažeisto salyklo arba labai didelio tankio misų. Ji taip pat gali padėti užtikrinti pastovų fermentacijos laipsnį, kai sezoninis salyklo diastatinis pajėgumas kinta. Pagrindinis sprendimas yra, ar procesui reikia greitos skystinimo fazės, didesnio fermentuojamumo, mažesnės klampos ar specifinio angliavandenių profilio kūnui ir burnos pojūčiui. Alfa amilazės fermentas atsitiktinai skaido krakmolo grandines, mažindamas klampą ir formuodamas dekstrinus, o gliukoamilazė išlaisvina gliukozę iš grandinių galų, kad būtų pasiektas didesnis tariamasis fermentacijos laipsnis. Daugelis alaus daryklų patvirtina ne vieną fermentą, o jų derinį. Tinkamas pasirinkimas priklauso nuo grūdų mišinio sudėties, želatinizacijos temperatūros, misos režimo, mielių padermės, alaus stiliaus ir tolesnių filtravimo reikalavimų.

Naudokite receptams su daug priedų, didelio tankio arba kintamo salyklo. • Suderinkite amilazės tipą su norimu cukrų spektru. • Patvirtinkite pagal skonio, fermentacijos laipsnio, filtravimo ir putos tikslus.

Tiesioginiam naudojimui misoje amilazės fermentą disperguokite vandenyje arba misoje pagal tiekėjo naudojimo instrukcijas, tada įpilkite ten, kur maišymas yra pakankamai stiprus, kad būtų išvengta lokalaus perdozavimo. Grūdų virimo metu termostabilus amilazės fermentas paprastai dedamas po pH koregavimo ir prieš arba per aukštos temperatūros palaikymo etapą, jei fermentas yra skirtas tokiai temperatūrai. Infuzijos arba pakopinio salinimo metu pridėjimas dažnai vyksta arti sacharifikacijos poilsio, kad fermentas turėtų pakankamai kontakto su želatinizuotu krakmolu. Alaus daryklos turėtų patvirtinti, ar produktas skirtas misai, grūdų virimo įrenginiui ar fermentacijos pusės taikymui. Jei fermento aktyvumą reikia sustabdyti, misos virinimas dažnai denatūruoja daugelį amilazių, tačiau atsparumas karščiui skiriasi ir turi būti patikrintas TDS. Fermento talpyklas laikykite uždarytas, venkite dulkių ar aerozolių įkvėpimo ir laikykitės SDS dėl asmeninių apsaugos priemonių, išsiliejimų kontrolės ir profesinio poveikio atsargumo priemonių.

Dėkite ten, kur maišymas yra tolygus ir temperatūra kontroliuojama. • Neviršykite tiekėjo maksimalios temperatūros be patvirtinimo. • Patvirtinkite, ar virinimas, pasterizacija arba pH pokytis inaktyvuoja fermentą.

Pramoninės amilazės įsigijimas turėtų vertinti ne tik kainą už kilogramą, bet ir techninį tinkamumą bei tiekimo patikimumą. Paprašykite naujausio COA dėl partijos aktyvumo ir mikrobiologinių ribų, TDS dėl aktyvumo vienetų ir proceso langelio, ir SDS dėl saugaus naudojimo. Pasiteiraukite, kaip standartizuojamas aktyvumas, koks nešiklis ar skiediklis naudojamas ir ar produktas yra skystas ar miltelinis, nes skiriasi laikymas, dozavimo įranga ir operatoriaus poveikis. Patvirtinkite rekomenduojamą galiojimo laiką, laikymo temperatūrą, pakuočių dydžius, pristatymo terminą ir dokumentaciją, prieinamą maisto perdirbimo naudojimui jūsų rinkoje. Sąnaudos naudojant turėtų būti apskaičiuojamos už hektolitrą arba už metrinę toną grūdų mišinio pagal patvirtintą dozę, įtraukiant išeigos padidėjimą, filtravimo pagerėjimą, sumažintą perdirbimą, atsargų tvarkymą ir bet kokį poveikį alaus profiliui. Tiekėjo kvalifikavimas turėtų apimti bandomąjį patvirtinimą, išsaugotus mėginius, partijų palyginimą ir aiškų pranešimo apie formulės ar aktyvumo pakeitimus procesą.

Prašykite COA, TDS, SDS, mėginio ir partijos atsekamumo duomenų. • Skaičiuokite sąnaudas vienam virimui, o ne tik fermento pirkimo kainą. • Patvirtinkite veikimą su savo grūdų mišiniu, vandeniu, įranga ir mielėmis.

Taip. Amilazė yra fermentas, kurį alaus daryklos naudoja krakmolui paversti mažesniais angliavandeniais misos arba priedų apdorojimo metu. B2B alaus gamyboje klausimas yra ne tik ar naudoti amilazę, bet ir kuris amilazės fermento tipas tinka formulei. Alfa amilazės fermentas, gliukoamilazė arba jų mišiniai gali būti parenkami pagal pH, temperatūrą, fermentacijos laipsnį, kūną ir filtravimo tikslus.

Pagrindinis amilazės fermento substratas yra krakmolas, įskaitant amilozę ir amilopektiną iš salyklintų grūdų arba priedų. Efektyviam skaidymui reikia, kad krakmolas būtų prieinamas, o tai priklauso nuo malimo, želatinizacijos, misos tirštumo ir temperatūros. Jei krakmolas nėra želatinizuotas arba gerai paskirstytas, net aukštos kokybės pramoninė amilazė gali veikti prasčiau, todėl proceso sąlygos turi būti patvirtintos kartu su fermento doze.

Rinkitės alfa amilazę, kai tikslas yra krakmolo skystinimas, klampos mažinimas arba dekstrinų formavimas misos arba grūdų virimo metu. Rinkitės gliukoamilazę, kai tikslas yra pilnesnis pavertimas gliukoze ir didesnis fermentacijos laipsnis, pavyzdžiui, labai sausiems arba didelio tankio alums. Daugelyje formulių naudojami abu, tačiau perdozavus gliukoamilazės gali sumažėti kūnas, todėl bandomieji tyrimai ir jusliniai patikrinimai yra būtini.

Alaus gamyboje turėtų būti naudojami maisto perdirbimui arba pramoninei alaus gamybai skirti fermentų preparatai su tinkama dokumentacija, o ne vartotojams skirti virškinimo papildai. Amilazės virškinimo fermentas yra suformuluotas kitam naudojimo atvejui, dozavimo formatui ir reguliavimo keliui. Perkant alaus daryklai, prieš svarstant komercinę gamybą, paprašykite tiekėjo COA, TDS, SDS, laikymo gairių ir techninės pagalbos misos arba priedų apdorojimo bandymams.

Žmogaus virškinime amilazė, proteazė ir lipazė dažnai aptariamos kartu, tačiau ši tema yra atskira nuo alaus gamybos formulės. Alaus darykloms rūpi fermentai ir amilazės veikimas grūdų apdorojime, o ne medicininiai ar papildų patarimai. Gaminant alų, sutelkite dėmesį į krakmolo substrato konversiją, misos pH, temperatūros stabilumą, dozę, fermentacijos laipsnio tikslą ir dokumentaciją iš kvalifikuoto pramoninės amilazės tiekėjo.